Алхимична авантюра от Италия

Приготвянето на ризото си е цяло изкуство


При ризотото, също както при другата икона на знаменитата италианска кухня - пастата - всичко тръгва от един-единствен основен продукт. В случая – от ориза. Дали е просто специфичен метод за приготвяне на ориз или тип ястия с интересна история и характер, но така или иначе ризотото е обичано почти от всички и има сериозен принос за славата на италианската храна по света. Останалите задължителни съставки в него са вино, бульон, масло и пармезан. Оттук нататък, ястието дава възможност за безброй импровизации, като на практика може да се използват ароматът и вкусът на всички продукти на земята и морето: зеленчуци и варива, морски деликатеси и риба, птици, меса, дивеч, дреболии, колбаси, сирена, ароматни треви, гъби, подправки и плодове. Дори водорасли.

Ако има място в Италия, обвинено, че няма принос за италианската кулинарна слава, то това е огромният и индустриален град Милано. Но преди да се съгласим с такова твърдение, трябва да помислим за ризотото. Защото то идва именно от града на катедралата "Дуомо".

Една от историите твърди, че оригиналното миланско ризото било приготвено за пръв път през 1574 г. от талантлив ученик на майстор Валерио от Фландрия - фламандски живописец, създал стъклописите на величествената миланска катедрала. Момчето се влюбило в дъщерята на майстор Валерио, която, то се знае, била много красива, поискал я за жена и тъй като бил страстен кулинар, за сватбата решил да изненада любимата си, своя тъст и гостите с някое семпло и изобретателно ястие. И понеже бил цар на багрите, приготвил ориз, оцветен с шафран (разказва се, че той използвал тази подправка, за да засилва и нюансира боите си). Декорирал изящно блюдото в различни тоналности на жълтото и красотата и вкусът на ястието обрали точките на празненството. Извън ориза и шафрана, останалите съставки на това оригинално миланско ризото били: масло, сирене от Парма, говежди мозък и местен колбас, приготвен с говеждо месо, свински мозък и кокоши дреболийки. Днешното risotto alla milanese се приготвя с лук, сухо бяло вино, месен бульон, масло, говежди мозък, пармезан и непременно шафран.

Италианците определят ризотото като minestra asciuta, тоест суха супа, което въпреки че звучи противоречиво, означава просто, че резултатът трябва да е кремообразен, да не е воднист и да може да се яде с вилица.

Ризотото е от онези базови ястия, които изискват известен опит, ако целта е да постигнеш текстура и вкус с висока степен на съвършенство. След няколко начални експеримента, различните стъпки и принципи на приготвянето му се превръщат в лесно и приятно кулинарно занимание, а полученото ястие обикновено доставя всекиму истинско удоволствие.

В родината му държат то да бъде legato, с други думи свързано в едно цяло, обединено, което се постига по-лесно, макар да не е задължително, ако се използва ориз, който бавно отделя нишесте при готвене. Всъщност именно от тази биохимическа особеност на местните за Северна Италия сортове ориз, е тръгнал специфичният метод на приготвяне, чрез постепенно добавяне на течност или бульон - горещ, даже почти кипящ, последователно и на малки порции, за да може оризът да поеме течността малко по малко, със същата скорост, с която отделя нишестето. По този начин се образува кремообразната субстанция, свързваща отделните цели зрънца, които от своя страна остават al dente или твърди "на зъба”, оформяйки едно цяло, което леко се разлива при сипване в чинията, във формата, наричана от италианците all´onda, или като лека вълнà, без оризът да е прекалено потънал в течността, но и без тя да липсва.

Ако оризът е слабо нишестен, или ако се готви прекалено бързо, или пък на прекомерно силен огън, зрънцата ще се разделят. А в случай че съдържа прекалено много нишесте или топлинната обработка е твърде бавна, най-вероятно ще стане по-лепкав от италианския идеал. Истината е по средата! Според италианците, едно ризото трябва да бъде mantecato, тоест кремообразно смазано.

Макар че на практика ризото може да се приготви с всеки вид ориз, някои сортове са по-подходящи. Според италианците, които се идентифицират с ризото културата, а именно тези от севера – от Ломбардия, Пиемонте и Венето, съвършеният ориз за ризото е японски сорт – с обли средно големи зрънца, нишестен, но не прекалено; по-скоро матово бял, а не твърде стъклен – такъв, който сравнително лесно отделя нишестето при топлинна обработка, но не се преварява, а остава al dente.

В Италия се продават четири типа ориз: "обикновен" с матови перлени зрънца, лесно и бързо се сварява и е подходящ за супи; "полуфин” перлен, но по-устойчив на обработка от първия – такъв е типичният за областта Венето сорт vialone nano, който е и предпочитан от местните за ризото; "фин” – малко по-прозрачен, но устойчив на обработка и достатъчно нишестен, и "суперфин”, каквито са известните сортове arborio и carnaroli – любими на ломбардийците и пиемонтийците за ризото. У нас те също се намират в някои големи супермаркети или деликатесни магазини. А от българските видове ориз най-подходящ за ризото е т.нар. ризон. Оризът е продукт, който не съдържа глутен и glutinous rice не бива да притеснява хората с непоносимост към глутена – словосъчетанието означава, че оризът е от "лепкавия” тип, каквито са повечето японски сортове, подходящи за суши, а също и до голяма степен за ризото.

Своеобразната алхимична авантюра, наречена ризото, започва със сотиране на лук (или шалот, а понякога чесън), добавяне на други съставки (гъби, зеленчуци), следвано от кавърдисване на ориза, сипване на вино и продължава с постепенно наливане на горещия бульон – по един черпак всеки път щом предишната доза е била поета от ориза. Завършва с т.нар. mantecato, или добавяне на масло или зехтин и пармезан, или грана падано, пекорино... Класиката изисква да се остави плътно покрито с двойно сгъната кърпа, която ще поеме излишната пàра. В тази финална фаза вкусовете и ароматите се пропиват взаимно, оризът донабъбва и цялата магия се увенчава с апетитен край.

сп. Меню

10 0
Харесва ли ви тази статия?
Коментари
Моля, пишете на кирилица! Коментари, написани на латиница, ще бъдат изтривани.



53
Gotinoto Choki 16.02.2012|10:49
обожавам ризото!
52
Стил иКласа 16.02.2012|10:42
Оле, оле, какво става тук... пак вкусотии :)
51
Silvi Milenova 16.02.2012|10:41
Много, ама много вкусно изглежда!
50
iskra radeva 16.02.2012|10:22
ох,искам и аз!
49
David Hayemaker 15.02.2012|19:00
48
Батко съссладко 15.02.2012|18:59
Да, определено са много изкусни готвачи.
47
черното влечуго 15.02.2012|18:59
Всеки с вкуса си.
46
David Hayemaker 15.02.2012|18:59
Много е апетитно!
45
Батко съссладко 15.02.2012|18:59
Искам такава вечеря :).
44
черното влечуго 15.02.2012|18:59
Ау, изглежда много вкусно.
43
Wild Rose 15.02.2012|17:41
Трябва да се пробва :)
42
Wild Rose 15.02.2012|17:40
Вкясно и здравословно, бих добавила :)
41
Sisunka Mitevska 15.02.2012|17:11
И в постепенното добавяне на течността :)
40
Sisunka Mitevska 15.02.2012|17:10
Значи не било чак толкова трудно приготвянето на ризото ;)
39
riba mech 15.02.2012|16:34
и все пак това си един ориз;))
38
riba mech 15.02.2012|16:34
защото си е цяло изкуство :)
37
мая анкова 15.02.2012|15:27
и аз съм за това
36
мая анкова 15.02.2012|15:27
толкова писане за едно ризото
35
Полицейска палка 15.02.2012|15:12
34
Полицейска палка 15.02.2012|15:11
чак пък авантюра
33
Емилия ОтЛьонеберя 15.02.2012|14:56
32
Емилия ОтЛьонеберя 15.02.2012|14:56
нве съм впечатлена
31
Jana Kirova 15.02.2012|14:45
На мен не ми харесва, предпочитам да заложа на традиционните ястия, отколкото да експериментирам с това.
30
veni beni 15.02.2012|14:44
да, то не е толкова трудно
29
Krist Novoselic 15.02.2012|14:43
Жалко - толкова много ястие се правят от него!
28
Любомир Петков 15.02.2012|14:43
Изглежда доста вкусно струва си да си опита, ако е и така на вкус както изглежда наистина ще е невероятно ястие.
27
Krist Novoselic 15.02.2012|14:35
Не със всеки един ориз може да се приготви това нещо!
26
Krist Novoselic 15.02.2012|14:33
Не всеки може да сготви подобно ястие!
25
София Павлова 15.02.2012|14:31
да, определено!
24
otec natanail 15.02.2012|14:29
Изкуството е да обясниш нещата!
23
otec natanail 15.02.2012|14:28
Доня Лидия от Фиеста Тв много хубаво го готви!
22
София Павлова 15.02.2012|14:27
Хич не ми се готви!
21
otec natanail 15.02.2012|14:26
Цялата работа тука е във бъркането ако не сте го разбрали още!
20
София Павлова 15.02.2012|14:22
Малко се съмнявам че всички продукти могат да се намерят у нас!
19
Margо Filipova 15.02.2012|14:17
Италианците знаят как да готвят!
18
Margо Filipova 15.02.2012|14:11
изглежда доста вкусно!
17
apetitna parjola 15.02.2012|13:32
колко съм гладна ,ако го имах това пред мен щеше да изчезне на минутата
16
julieta jivkova 15.02.2012|13:24
определено ще е добре ,опитай :)
15
borislav tomov 15.02.2012|13:22
На вид добре,но на вкус как ли ще е?
14
nevena angelova 15.02.2012|13:16
ще трябва да опитам,не съм яла ризото
13
veni beni 15.02.2012|13:04
А аз го обожавам :)
12
veni beni 15.02.2012|12:57
Изглежда много вкусно, ще го пробвам.
11
ekaterina tsoneva 15.02.2012|12:54
дали ще мога да си направя такова ризо :)
10
sexapilnata pichka 15.02.2012|12:51
много обичам ризото ,мога смао това да ям ,без да ми омръзне
9
borislava tihomirova 15.02.2012|12:47
колко апетитно изглежда :)
8
golqma zabava 15.02.2012|12:46
така е, просто трябва да имаш желание :)
7
blue jasmine 15.02.2012|12:22
уау , доста съдържаъелна статия
6
Анита Кралева 15.02.2012|12:19
Не те отказаха даже водораслите?
5
golqma zabava 15.02.2012|12:18
Аз го правя много хубаво :)
4
Анита Кралева 15.02.2012|12:15
Не обичам ориз!
3
Жулиета Асенова 15.02.2012|12:02
Оооо, как обичам ризото... и от кога не съм яла. Мисля да си приготвя довечера едно такова.
2
Виолета Донева 15.02.2012|12:00
Много вкусно изглежда:)
1
diana ilieva 15.02.2012|11:53
Ехееее....наистина се изисква много :)
Блондинка попълва формуляр. Ще кандидатства за американска виза. В крайна сметка не я одобрили, защото в последната графа на формуляра, там където пишело "не попълвай”, тя написала...
РАЗБЕРЕТЕ КАКВО СЛЕДВА...
Любовта не е в другия, тя е в нас самите - ние я събуждаме. Но за да я събудим, се нуждаем от...
Вдъхновете се докрай!
365 спокойни дни.
Защото всичко е по план!
Вашият персонален
календар.
Към календара
Специални оферти
Реклама от 3Bay
Каква е перфектната работа за вас?
Резултати | Архив
Илиана Кочева
Илиана Кочева
логопед
Илиана Кочева е магистър по логопедия. Завършила е Софийски университет „Св. Климент Охридски“.
Тема: Забавяне в речевото развитие
Вижте всички специалисти