Какво точно е бурания? Самата дума звучи малко загадъчно и екзотично, сякаш крие в себе си някакъв пренесен през вековете кулинарен секрет. Но за всеки, който свързва това ястие със спомени от детството си, вероятно въпросът звучи безмислено. Бурания е онова вкусно нещо, което баба му е готвила на село.
Въпросът обаче не е безсмислен, защото в различни краища на България бурания казват на съвършено различни неща. Около Пловдив и Асеновград бурания означава зрял боб, сготвен с лук или праз, кисело зеле, сухи чушки и подправки (червен пипер, джоджен, чубрица). На други места, но пак в Южна България, вместо боб слагат ориз.
По принцип буранията минава за постно ястие, но около Чирпан я правят с пилешко месо, кисело зеле и ориз. Месото се вари и после се задушава с кисело зеле и зелев сок. След това се премества в тава, добавя се оризът и се пече на фурна. Това е традиционно ястие за Бабинден. Около Ловеч и Троян бурания означава ястие от печени червени чушки, полèти с цедено кисело мляко, разбито със счукан чесън, олио, сол и магданоз. Понякога добавят и сирене. Има и пролетни бурании от спанак, лопуш, киселец и коприва, сготвени в тиган с яйца, сирене, брашно и зелен лук. Може да се добави също прясно мляко, чесън, джоджен или магданоз. Има рецепти със споменатите пролетни зеленилки, но без яйца, а с кисело мляко. Има и варианти с кисело мляко и ориз.
Сега вече въпросът "Какво точно е бурания?" би трябвало да звучи съвсем логично.
Не е изключено някой ден да започнат малки регионални войни на тази тема, както през последните години се водят междунационални спорове за авторство върху различни ястия и продукти - локум, халва, водка, разни сирена и нека да не изброявам.
Истината за буранията може да се окаже много по-проста отколкото изглежда. В речника на Найден Геров думата е дадена в два варианта - "бурания" и "бурения", но без специални обяснения. Обаче за "бурен" освен "непотребна трева" е дадено и второ значение - "зеленчук за ядене, зарзават", а думата "бурянарка" е обяснена като "зарзаватчийка". Явно бурания (или бурения) някога е означавало просто ястие от зарзават, все едно какъв - според сезона и наличностите в зимника или в градината.
Изглежда в различни краища на страната с времето това ястие е развило собствена физиономия, а традицията е наложила определени регионални правила за приготвяне.
Така думата е започнала да означава на практика различни неща.
В Речника на редките, остарели и диалектни думи в литературата ни от XIX и XX век (С. 1974) за думата "бурения" е дадено следното обяснение: "Ястие от варен или пържен зеленчук", последвано от литературен пример. "Другата гозба е някаква неизвестна, безименна бърканица - бурения, която изпуща пара." (Ив. Вазов)
Иначе казано, буранията е бърканица в буквален и преносен смисъл. Прави се от зарзавати - било кисело зеле и боб, било печени червени чушки или спанак, лапад и коприва, към които може да се добави ориз или кисело мляко, или яйца или нещо друго, за да се получи най-сетне една малка, но все пак вкусна езиково-кулинарна бъркотия.
| 8 | 0 |
