С началото на пролетта, края на великденските пости и необузданите пиршества по Гергьовден настъпва дългоочакваният момент, в който се приготвят вкусни ястия от крехко агнешко, дреболийки в масло и червен пипер, дроб сарма и всякакви други специалитети от месото на Ovis aries, или простичко казано - домашната овца. Ето какво имат да ни кажат по въпроса с вкусотийките от агнешко нашите любими кулинари от сп.Меню.
Първата по време и важност
Овцата е първото животно, одомашено за нуждите на човека - според учените това се е случило преди единайсет хиляди години в Месопотамия и оттогава насам тя не е преставала да има първостепенно значение в почти всички култури по света като основен източник на месо, мляко, вълна и кожи. Генетиката сочи дивия муфлон като неин прародител, а отглеждането на овце е играло основна роля в развитието на цивилизацията в Близкия Изток - египтяни, вавилонци, шумери и перси зависели от нея.
Поради ключовата си роля в земеделието овцата присъства в митологиите на много култури - за това свидетелстват легендата за Златното руно в Древна Гърция, библейските предания, в които царе и пророци притежават многобройни стада, европейските приказки за вълка и агнето. Тя е и традиционно животно за жертвоприношения в юдаизма и исляма, а в православните държави на Великден задължително се поднася агнешко като пресъздаване на ритуалите на Тайната вечеря.
Светът днес
Понастоящем най-много овце се отглеждат в Австралия, Нова Зеландия и патагонските части на Аржентина, Уругвай и Чили, които изнасят месо за цял свят, като най-големите консуматори в началото на XXI век са страните от Персийския залив, Великобритания, Ирландия и Гърция. За съжаление у нас през последните години консумацията на агнешко намалява, въпреки традициите на България в овцевъдството и в добиването на овче сирене, кисело мляко и агнешко месо.
Това е един тъжен факт, тъй като агнешкото месо е изключително здравословно, а неговото предимство пред всички други меса от домашни животни, включително птичите е, че дори в наши дни овцете се отглеждат на открити пасбища, като се изхранват изключително и само с това, което пасат, а добавки се дават в много редки случаи на бременни животни. Този начин на отглеждане прави месото изключително полезно, като в него не се натрупват различни медикаменти, хормони и химикали, а животът на открито го прави нетлъсто и ухаещо на различните треви, с които овцата се храни.
Вариации на тема
По правило месото се разделя на агнешко - когато животните са под 12 месеца, шилешко - когато са на възраст между 12 и 24 месеца, и овче - при възраст над две години. Най-предпочитано е агнешкото, тъй като при него липсва специфичният аромат и е по-крехко, но овчето също се харесва и се използва за приготвянето на ястия като овчарски пай в Англия, мешуи и кускус с овнешко в Магреба и шиш-кебап в Турция.
По света се купуват предимно флейките и задното бутче, а в страни с традиции в консумацията на този вид месо се ядат и карантиите. Например в Шотландия се приготвя хагис - накълцани сърце, бял и черен дроб, сготвени в шкембето, а в страните от балканския регион се правят дроб сарма, сплетени чревца и други деликатеси, които карат предубедените гости да извръщат нос, но само докато опитат вкусните местни деликатеси.
Най-често агнешкото месо се пече, като по-рядко се вари или задушава (тези техники са по-характерни за страните от Магреба - Тунис, Мароко и Алжир), а в Северна и Южна Америка се приготвя на барбекю с характерни сосове.
Във Франция типични специалитети са агнешко фрикасе и бутче със сини сливи, в Русия с това месо приготвят пелмени, а в Италия много обичат фузилите с доматен сос и кълцано агнешко. На някои карибски острови месото се готви със сърцевината на кокосовия орех, докато в мюсюлманските страни пилафът и кебапът са задължителни за всяка трапеза.
В Тунис пекат плешката с картофи и ароматни треви, а в целия Магреб кускусът не може без агнешко, приготвено по различни начини - на кюфтенца в сос, с патладжани или с шамфъстък. Не можем да не споменем пак овчарския пай, както и бутчето с ментов сос, толкова обичани в държавите от Британската общност.
В България като че ли най-често приготвяни са пълнено агнешко бутче с дробине, агне на чеверме, цяло агънце сукалче, опечено в запечатан гювеч, агне магданозлия, дроб сарма и сплетени на плитка черва, запечени с масло и червен пипер, но съществуват и много други местни специалитети, които са гордост за съответния регион.
Агнешкото е едно от най-вкусните и здравословни меса, превъзхождащо по качества дори отбрания дивеч, а приготвено от добър готвач се превръща в радост за небцето на всеки лакомник.
| 0 | 0 |
