Лещата има хилядолетна, споделена с човека, история и през това време с негови усилия тя значително се е променила в сравнение с дивите видове, които още обитават земите на Близкия изток.
Многобройните сортове се различават най-вече по размерите и оцветяването на семената, но също и по реакциите им при готвене. Това влияе на времето за термична обработка и на типовете ястия, за които се използват разновидностите леща.
В България вече се предлагат няколко сорта, като по-важно кулинарно значение имат кафявата, зелената френска и черната леща. Всички те се продават с цели зърна, докато при червената леща - също широко използвана в кухнята, те са обелени и разполовени.
Кафява леща
Тази група от сортове е традиционна за България и се използва най-вече за супи и яхнии. Обикновено се вари над 30 минути, докато стане доста мека и ципите се отделят от семената. Ако времето за готвене се намали и се уцели точният момент, зърната остават цели и може да се използват за салата.
Зелена френска леща
Растенията с пъстри семена навремето са се отглеждали само по вулканичните хълмове "puys" в Централна Франция, но с нарастването на популярността им са станали обичайна селскостопанска култура в Италия и Северна Америка. За да се запази уникалността на френския продукт, през 1996 г. отгледаната в околностите на Льо Пюи ан Веле (Оверн) леща получава наименование за контролиран произход Lentille Verte du Puy.
Освен по цвета, зелената леща се отличава от кафявата и с по-ядковия си вкус, дори с минерални нотки, както и с по-високото съдържание на фибри. При варене зърната запазват формата си и затова са много подходящи за салати и гарнитури. Традиционно е съчетанието с козе сирене, но и с бекон и пушена сьомга.
Черна леща
Появява се на масовия пазар в началото на последното десетилетие на миналия век и бързо се припознава от професионалните готвачи заради ефектните лъскави черни зърна и заради интензивния си вкус. При готвене семенцата с жълта вътрешност запазват формата си и макар леко да изсветляват, на външен вид наподобяват черен хайвер, което е дало повод тази леща да се нарича и белуга (руската дума за моруна).
Подобно на зелената леща и черната се приготвя най-вече като салати или за допълване на основни ястия. Цветът, но също и вкусът ѝ, предлагат възможности, които се използват за необичайните ѝ комбинации със сорбе от чесън или пък с червена киноа.
Червена леща
Обвивката на семената на тази леща обикновено е кафява, но това не е важно от кулинарна гледна точка, защото при продажбата люспите са отстранени, а самите зрънца са разполовени. Това съкращава поне с 1/3 времето за приготвянето ѝ в сравнение с кафявата леща, но пък зрънцата трудно запазват формата си.
Червената леща се използва за крем супи, яхнии и пюрета. В Индия наред с нахута и някои по-екзотични бобови варива тази леща често е основна съставка на дал (ястия с варива), а в Северна Африка - на гъстата супа харира.
| 2 | 0 |
