Глутенът е естествен протеин - намира се в някои зърна като пшеница, ечемик и ръж. Той действа като свързващ агент, придавайки на тестото неговата еластичност, а на зърнените продукти тяхната форма, текстура и здравина.
Представете си, когато пекар разточва тесто за хляб или производител на пица хвърля тестото за пица във въздуха: без глутен тестото би се разкъсало.
Какво прави глутенът с тялото?
Можете да намерите глутен в ежедневните храни като пица, хляб, паста и зърнени храни, но глутенът не осигурява основни хранителни вещества за нашето тяло.
Всъщност това е единственият протеин, който е несмилаем.
За тези от нас, които не страдат от непоносимост или целиакия, глутенът преминава през нашата система практически незабелязано. За хората с цьолиакия обаче консумацията на глутен предизвиква имунна реакция, която причинява възпаление и увреждане на червата и други части на тялото.
Ако хората с цьолиакия продължат да консумират храни, богати на глутен, храносмилателната им система може да стане толкова увредена, че да спре напълно да усвоява хранителните вещества от храната.
Диета без глутен: здравословна ли е?
Така че за хората с непоносимост към глутен или цьолиакия намаляването или елиминирането на храни, богати на глутен, от диетата им е от решаващо значение. Но какво да кажем за останалата част от човешката популация?
Що се отнася до ползите за здравето от безглутеновата диета, мненията са разнопосочнии. Според проучване на Националния изследователски център на Consumer Reports, публикувано през 2014 г., диетите без глутен обикновено са по-питателни, съдържат повече витамини и минерали.
Проучванията на Harvard Health School казват, че е точно обратното: храните без глутен обикновено са по-малко обогатени с фолиева киселина и минерали като желязо, отколкото конвенционалните храни. Наблюдавано е също, че хранителните продукти без глутен често съдържат по-малко фибри, повече захар и повече мазнини, което води до по-голямо наддаване на тегло и по-високи шансове за затлъстяване - често резултат от повишени добавки, използвани за компенсиране на вкуса и текстурата.
По принцип само защото даден продукт е етикетиран като "без глутен", това не го прави по-здравословен по дефиниция. Не забравяйте винаги да проверявате етикета на храните за хранително съдържание, добавки и скрити захари.
Кои продукти са "без глутен"?
Виждаме много "безглутенови" продукти в супермаркетите днес и всеки от тези продукти трябва да отговаря на определени разпоредби. И така, кога можем да считаме, че продукт наистина не съдържа глутен?
Промишлен процес за отстраняване на глутен
Много "безглутенови" продукти са индустриално обработени, за да се премахне глутенът, или са произведени с алтернативни съставки. Пшеницата се състои основно от фибри, нишесте и глутенов протеин. За да се извлече глутен от пшеницата, тя се смила на брашно. Това се превръща в тесто, за да може нишестето да се измие, тъй като нишестето се разтваря във вода, но глутенът не. Този процес отделя глутеновия протеин от разтвора на нишестето, който може да се отцеди и изсуши.
Кога даден продукт се счита за "без глутен"?
Като цяло, храната може да бъде обозначена като безглутенова, когато продуктът съдържа не повече от 20 части на милион (ppm) глутен. Това отчасти се дължи на факта, че настоящите технологии не са в състояние надеждно да измерят наличието на глутен под 20 ppm, но също и защото такова малко количество глутен не би трябвало да има отрицателно въздействие върху хората, страдащи от целиакия.
Защо една и съща храна понякога може да е без глутен, а понякога не?
Част от етикетирането на продукт като "без глутен" зависи от това къде е произведена храната. Въпреки че някои храни са естествено без глутен, те не винаги могат да получат етикета без глутен, защото са били "замърсени", тъй като са били обработени в съоръжение, което обработва и глутенови продукти.
Например, овесените ядки естествено не съдържат глутен, но често не получават етикета без глутен, защото се отглеждат наблизо или се обработват в същите съоръжения като други зърна, които съдържат глутен, като лимец, фарина и пшенични плодове.
И така, добре ли е да преминете на диета без глутен?
За тези, които са чувствителни към глутен или имат непоносимост към него, повишената наличност на продукти без глутен определено е нещо добро. Ако нямате целиакия или непоносимост, няма причина да избягвате глутена. Всъщност, както при много други етикети на храни, производителите на храни щедро използват такива етикети в своя маркетинг, отчасти защото това води до по-висока цена на продукта.
| 0 | 0 |
