Огромната територия на Мексико, разнообразният климат, уникалният растителен и животински свят, както и необичайните за Европа традиции, определят мексиканската кухня като екзотична и многолика. Тя е изпълнена с непознати у нас аромати и вкусове, и носи вкусния отпечатък на древни цивилизации.
Земята на царевицата, домата и шоколада
Доста основни за целия свят храни първоначално са одомашнени именно в Мексико още в предколумбови времена. На първо място е царевицата, следвана от различните чушки, после фасула, тиквата, домата, както и шоколада и ванилията - в мексиканската традиция те се използват и в солените ястия. Не бива да забравяме и местни продукти като авокадо или кактусът нопал. Всички тези растителни храни се комбинират с типичното за Мексико пуешко месо, с различни видове дивеч, както и риба - морска и сладководна. Мексиканците и до днес се наслаждават на някои доста странни, дори ексцентрични храни като магуеев червей, мравки, скакалци, хумилес (малки бръмбари) или ескамолес (мравешки яйца).
Колониалната кухня е смес от местни и европейски традиции
Когато през ХVІ век испанците основават своята колония, местните храни и техники се смесват с тези от Стария свят. От този процес се раждат превъзходни ястия, които днес изграждат основата на традиционната кухня: моле, чилес ен ногада, посоле и цяла върволица от ароматни сосове, напитки и десерти.
Благодарение на прекосилата Атлантика техника на дестилацията, новодошлите приготвят магически напитки, които скоро се прославят по света. Захарната тръстика подслажда водите и плодовите ликьори и служи за основа на доста традиционни сладкиши, докато пшениченото брашно се превръща във вкусен хляб. Същевременно месото, внесено от испанците - говеждо, агнешко, ярешко, пилешко и свинско, започва да играе централна роля в разнообразни традиционни ястия. Сушени плодове, ароматни билки, зеленчуци и плодове, родом от другите континенти, също обогатяват местната кулинарна традиция и я превръщат в една от най-пъстрите и разнообразни кухни на планетата.
Рецепти от католическите манастири
Много от типичните днес ястия се появяват през XVIII век - например пипиан де алмендрас (сос от сушени чушки гуахийо, бадеми и тиквени семки), измислен в манастира "Санта Каталина" в Оахака. Едноименният щат е известен като земята на седемте молета. Използването на над 30 продукта за приготвянето на някое от тези молета е по-скоро правило, а не изключение. Много често един сос отнема на готвача няколко часа. За роден обител на световноизвестното моле поблано пък се смята "Санта Роса" в град Пуебла, откъдето идва и името му. Основни съставки на тъмния, червено-кафяв, плътен и кадифен сос са сушените чушки от сорта поблано, доматите, много подправки като канела, карамфил и анасон и шоколад.
Други специалитети
Но мексиканската кухня не е само сосове. Чудесен специалитет е "етамал", който се приготвя от царевично тесто, увито, заедно с месо, зеленчуци или плодове, в листата на кочана или в бананови листа, и се готви на пàра. Многобройни са ястията на основата на тънката царевична питка тортиля. Много от тях, като тако (царевична тортиля, завита около плънка с месо, зеленчуци, морски дарове и т.н.), енчилада (подобна на тако, но залята с чили сос), кесадиля (сгъната на четири тортиля с настъргано сирене) и бурито (също подобие на тако, но с пшеничена тортиля) са в основата на текс-мекс кухнята, която се развива в южните Съединени щати и доста често погрешно се нарича "мексиканска кухня".
Характерни подправки
Всеобщ любимец сред подправките е пресният кориандър, а в Оахака за овкусяване на храната разчитат на едрите сърцевидни листа оха санта, които се добиват от растение, близко до черния пипер. Тези листа имат комплексен аромат на евкалипт, анасон, мента, индийско орехче и, разбира се, черен пипер. Популярна подправка, особено в кухнята на маите, е "епасоте". Невъзможно е да се опише характерния ѝ аромат, но думи като "мента" и "петрол", дават някаква насока. Мексиканците се наслаждават много и на по-познатите за нас риган, кимион, канела и карамфил.
Няма нищо случайно във факта, че именно мексиканската литература е родила "Като гореща вода за шоколад" - най-нежната, любовна, чувствена и магическа кулинарна книга в света - гореща, ароматна и вкусна като самата мексиканска кухня.
| 4 | 0 |
