Англичаните казват, че производителите на горчица печелят не от изяденото количество, а от горчицата, която остава по чиниите. Примамливият мирис и представата за пикантния вкус на златистия синапен сос ни кара почти винаги да се полакомяваме и да прекаляваме с количествата. Но добрата стара горчица е способна да превърне и най-скучното печено или варено месо в деликатес.
На незначителното синапено зрънце му е съдено да поеме важни кулинарни отговорности в историята. Докато източните подправки още не са известни на Стария континент, горчицата има пълна власт. През Средните векове англичани, германци и французи вече считат златистия синапен сос за безценна добавка към всякакви меса и риба. През ХІV век в Авиньон папа Йоан ХХІІ е толкова запленен от нея, че създава поста "пръв майстор на папската горчица", който през ХVІ век, при Климент VI, се издига до "велик папски майстор на горчицата". Ако прелистите "Гаргантюа и Пантагрюел" ще видите, че Рабле постоянно споменава пикантната компаньонка на месото.
Нищожно зрънце с лютиво сърце
Синапът, едно от хилядите растения, принадлежащи към семейство "кръстоцветни", е познат на хората отпреди 3 хилядолетия. Ядивните тъмнозелените листа на тревата, достигаща 70-80 см височина, ухаят на пипер, а веселите яркожълти цветове - на хрян или просто на горчица, извинете - на синап. Нашият език допуска това объркване, но в западните езици растението и сосът носят едно и също име - произходът на moutarde (синап, горчица, фр.) и mustard (англ.) най-вероятно е свързан с латинските mustum (гроздов сок, мъст) и ardens (изгарящ) и подсказва как е приготвяна горчица в древността. Изсушените синапени зърна са били счуквани, а после заливани с вино или оцет и оставяни да ферментират. Всъщност това е принципът за приготвянето ѝ до днес. В зависимост от марката и рецептата синапено брашно и/или натрошени семена се смесва с мъст от недоузряло грозде, с вино, с оцет, с леко ферментирал ябълков сок или с бира. Прибавят се сол и най-разнообразни подправки - от черен пипер, канела и шафран, през лук и чесън, до мед, захар, плодове или дори аншуа.
Химия на остротата
И трите основни вида синап: бял, кафяв и черен, се използват за приготвяне на горчица. Докато сосът от семената на белия люти най-вече на езика, остротата и лютивината на горчиците с преобладващи черни и кафяви зрънца достигат до носа, очите и челото и имат по-интензивен и по-дълготраен вкус. Затова по принцип меките горчици се приготвят с бял синап, докато по-острите - с по-тъмните видове. Често формулите включват смес от различни видове синап.
Пословичната пикантност на горчицата държим на една биохимична реакция. Семенцата на синапа сами по себе си не са нито люти, нито тръпчиви, докато не бъдат поставени при подходящите условия. Взаимодействието между две съединения - гликозиди, мирозин и синигрин, изкарва лютивината, когато клетките на семената се разрушат при смилането и се смесят със студена вода. Синапеното масло, което се отделя при такава реакция, може дори да причини изгаряния при допир с кожата!
Процесът достига върха на лютиво-тръпчивия вкус около 15 минути след смесването и после ефектът бързо залязва. Добавя се киселинен елемент, който да спре спада и да фиксира вкуса. Топлината например не позволява на горчицата да изяви вкусовия си потенциал, затова съставките, които се добавят към синапа, не бива да се затоплят.
Палитра от вкусове
Дижонската горчица, най-известната в света, включва над 20 вида и традициите ѝ датират от Средните векове. Произвежда се около Дижон, но и другаде в Бургундия, от бял, кафяв и/или черен синап с подправки и мъст от неузряло грозде, бяло вино, винен оцет или с комбинация от трите. Всъщност принадлежи към Moutarde de Bourgogne - общото наименование за произход на бургундските горчици, които са бледозлатисти до жълти, с гъста, хомогенна и гладка консистенция и се характеризират със силно пикантен вкус и ясно изразен аромат на бяло бургундско вино. Днес над половината от горчицата на световния пазар е именно дижонска. Други прочути френски горчици са тези от Божоле - с малко по-тъмен цвят заради използваното вино, от Бордо - приготвяна с гроздова мъст и от Мо - наричана още пълнозърнеста, тя е разноцветна и се прави с грубо натрошени синапени зърна, смесени с оцет и подправки.
Немската, както и чешката, могат да бъдат меки до остри горчици, пикантни и леко наслаждащи. Варират от гладки до едрозърнести, а на цвят - от бледожълти до кафяви. Баварската например има леко карамелен акцент във вкуса. Сред най-лютите горчици са английската - приготвяна от кафяв или черен синап и подправена с куркума, както и руската - от синапено брашно и оцет. Италианците използват за подправка към техни класически месни ястия плодовата горчица - големи парченца плодове в пикантен сос от горчица на прах, бяло вино, мед и подправки. Американците са майстори на една малко по-течна и светла на цвят горчица с изключително благ вкус, приготвяна от бял синап, със сол, подправки и оцет и подходяща за хот-дог. В Китай и Индия също познават и обичат от незнайни времена лютия сос с цвят на есенни листа. Разнообразието е просто необозримо.
Днес годишно се купуват почти 4 хиляди тона горчица. Често шеф-готвачите имат необичайни хрумвания за приложението ѝ, които съвсем не са случайни - ако например добавите ½ ч. л. английска горчица към шоколадов сос за еклери, ще се изненадате приятно от великолепния вкус. Въобще, ако обичате да експериментирате, посягайте по-често към бурканчето с горчица - старинният сос има неизчерпаеми възможности.
| 5 | 0 |
