Ферментацията съвсем не е нова технология; използва се за производство на храни и напитки като бира и вино, кисело мляко, кисело зеле от хиляди години.
Тази технология обаче отново става актуална, тъй като науката се докосва до този древен процес, за да създаде много от най-модерните хранителни продукти – заместители на месо, заместители на млечни продукти и веган "яйца".
Процесът на ферментация включва реакцията на естествени или изкуствени дрожди, или бактерии, с въглехидрати. По този начин се създава алкохол или киселина.
Тези продукти запазват пробиотичните свойства, които възникват по време на процеса на ферментация. Пробиотиците насърчават добрите бактерии в червата ви. Научаваме все повече за това как микробиомът на червата е свързан с цялостното здраве на тялото, от имунната система до метаболизма, до здравето на сърцето и мозъка.
Сега учените откриха друга полза от ферментацията: чрез промяна на същите процеси, които ни дават киселото мляко и бирата, те могат да създадат ново поколение фалшиви меса, яйца и млечни продукти, които да бъдат достойни заместители на обикновените храни.
Има много причини да ядете по-малко храни от животински произход. Независимо дали вашите причини са етични, екологични или медицински, алтернативите на животинските продукти са доста добър вариант.
Ферментация на биомаса и месо на растителна основа
Ферментацията на биомаса е новата техника, която базираната в Грийн Айлънд, Ню Йорк MyForest Foods използва, за да превърне мицела, кореновата структура на гъбите, в заместител на бекон. Ебен Байер, съосновател и главен изпълнителен директор, обяснява: "Представете си голяма закрита вертикална ферма с много рафтове, които стигат до тавана", казва той. "Ние запълваме рафтовете с патентована почвена смес, технически наречена субстрат, съставена от дървесни пелети и вторични продукти от реколтата като люспи от семена. След това възпроизвеждаме елементите на гората в тази вертикална ферма: бриз, роса и температура." Полученият растеж е поредица от влакна, широки само няколко микрона, които са подобни на свински или говежди клетки. Съединени заедно, те създават гигантски плочи от корен от гъби, които се нарязват на ивици, подобно на бекона, които, вярвате или не, имат пикантен, опушен, дори "месен" вкус.
Ферментацията на биомаса на мицела има някои значителни предимства пред процесите, използвани за направата на сегашните заместители на месо. Повечето алтернативни меса са направени от екструдирани растителни протеинови изолати. Това е страхотна технология, но е скъпа и не е пълноценна храна. Ферментацията на биомаса, от друга страна, създава изцяло натурална, пълноценна храна, която в непреработено състояние има текстура, подобна на месо.
Прецизна ферментация и яйца на растителна основа
Не само заместителите на месото се възползват от новата ферментация. Други компании използват друг процес, прецизна ферментация, за да произвеждат млечни продукти и дори яйца. Прецизната ферментация не е нещо ново; това е начинът, по който се правят някои храни и лекарства. Просто е ново приложение на тази техника.
Прецизната ферментация не е различна от процеса на варене на бира. Микроорганизми, като дрожди от гъби, са кодирани с ДНК на протеин, открит в млечните продукти, които след това се захранват със захар и се оставят да ферментират.
Резултатът е протеин, идентичен на този, който се съдържа в традиционните млечни продукти, което позволява на производителите да правят сладолед, сирене и други млечни продукти, но без лактоза, без холестерол и без участието на никоя крава.
Какво следва за ферментацията?
Ферментацията ще доведе до революция в начина ни на хранене, но ще отнеме известно време, за да се стигне до там. Някои от най-ярките кулинарни умове и хранителни технолози работят усилено, за да превърнат тези по-добри за вас и по-устойчиви храни в реалност. Така че има шансове да не мине много време, преди да започнем да ги виждаме да се появяват в магазините.
Готвене с ферментирали храни
Междувременно готвенето с ферментирали храни е чудесен начин да подобрите здравето на червата и цялостното здраве, като същевременно се запознаете по-добре с процеса, който скоро ще революционизира производството на алтернативно месо, вегански яйца и др.
Станете част от Jenite.bg във Facebook!
| 0 | 0 |
