Свикнали сме да свързваме пицата с вкуснотиите, които слагаме върху нея – като започнем от шунката и завършим със сочните доматки. Често обаче забравяме, че основата на пицата е не по-малко важна за успеха на крайния кулинарен продукт.
По думите на италианския майстор-готвач Маурицио Ферери, с когото се срещнаха колегите от Kulinar.bg, за приготвянето на истинска италианска пица и невероятното й тесто няма една рецепта. Всеки готвач твърди, че притежава оригиналната рецепта и в крайна сметка "оригиналите" са над 1000 на брой. За да няма готварски сблъсъци в италианските ресторанти, Европейската комисия е приела една основна оригинална рецепта за пица.
Според нея за направата на перфектното тесто са ви необходими:
1 кг брашно
3 гр мая
20 гр захар
50 гр зехтин Extra Virgin
30 гр сол
Брашното трябва задължително да е пресято, за да се обогати с кислород, а той от своя страна да помогне за набухването. Самото брашно има различни видове, затова професионалните готвачи гледат една стойност, наречена "мощ на брашното". Тя подсказва колко вода съдържа брашното и каква е възможността за изпаряването й.
Това е много важно, защото, ако в целия процес не е проверено какво е съдържанието на вода, е възможно тестото да не узрее добре. С това явление е свързано и усещането за тежест в стомаха след яденето на пица. То се дължи на факта, че тестото е набухнало, но не е узряло и това пречи на храносмилането.
Солта се оказва много специална съставка, тъй като от момента, в който ще я добавите, зависи успехът на цялата пица. Според италианския готвач, солта трябва да се сложи последна, защото е хигроскопична. От своя страна, маята съдържа 80-85% вода, а солта може да я неутрализира. По този начин се прекъсва процесът на набухване.
Количеството вода пък трябва да е равно на 50% от брашното, т.е на 1 кг брашно, са ни нужни около 450 мл вода. Тя трябва да е топла, но не гореща, за да не убие ефекта на маята.
Начин на приготвяне
Сложете в подходящ съд половината вода, цялата мая, захарта и зехтина. Към тази смес добавете брашното, а за финал - солта и останалата част от водата.
След като всичко бъде замесено, тестото трябва да се обработи. Месенето трябва да представлява внимателно приплъзване с длан, а не с точилка.
След като приключите с тази процедура, вземете тестото и го завийте с влажна кърпа, за да избегнете получаването на коричка. Изчакайте 20 минути и след изтичането им, направете малки топки, които поставете в херметически съд за допълнително набухване.
Ако е съхранявано добре, тестото може да се използва в следващите 6 часа. Същото тесто може да се използва за приготвянето на хляб. Разликата е, че не се правят топки за пица, а се придават формата и теглото, нужни за направата на насъщния.
Още практични съвети и страхотни рецепти можете да откриете в Kulinar.bg
| 60 | 22 |
