В България благословеното време в края на лятото и началото на есента мирише на печени чушки. И при все, че хората без съмнение имат различен вкус, не се е чуло още българин да твърди, че мрази тази миризма. Напротив, ароматът на печени чушки е един от малкото безотказни поводи или причини за искрена носталгия по изчезващото село и по градините на бабите ни.
Ето какво пише в блога си една българка от Германия в пост, озаглавен "Няма нищо по-хубаво от аромата на печени чушки”: "И въпреки че в момента не ми се намират, тази миризма ме преследва навсякъде в живота ми. Ароматът на печени чушки. На заострени сладки къснозрели червени чушки, върху котлона или върху грила (защото чушкопек не знам някога да сме имали), с почерняла кожичка, подути от горещата пара, пукнати тук-таме, откъдето покапва лепкавата им сладост - готови да се окъпят в оцет и чесън и да се напудрят с магданоз, някъде, на двора, под някоя асма, с диня за десерт.”
Ако направим равносметка, чушките са типичен български зеленчук, с огромен принос не само за нашата привързаност към родното място, но и за разнообразието на кулинарните ни традиции – само помислете: лютеница във всичките ѝ варианти, сушени чушки за зимата, онази знаменита туршия с цели белени чушки, с много чесън, магданоз, оцет, олио и аспирини; какви ли не още туршии с чушки или камби; после миш-маш или безобразно вкусните чушки с лук и яйца; разбира се пълнени чушки – постни, месни, бюрек, каквито пожелаете; любимата за летни жеги свежа чушка, натъпкана със сирене; да не забравяме и печивото чушник – предмет на стаена местна гордост за Ловеч, Троян и околностите им, както и "пиле лютика” – повод за местен патриотизъм на част от Северозападна България; освен това катък с печени чушки, чушки с доматен сос... Само изброеното дотук е главозамайващо богатство.
Великолепната капия
Въпреки че и други наши автентични сортове като сиврия, чорбаджийска чушка, камба (ратунд) са с немалък принос за българското кулинарно богатство, групата сортове капия (от диалектното за района на Дедеагач капи - мн.ч. за шушулки от бобово растение; чушки, пиперки) е носител на определящия за националното самосъзнание знак "печена чушка”. Защото като че ли нито един друг сорт чушки не е с толкова забележителни вкус и текстура при печене като капията. Затова и почти никъде другаде чушките не се пекат и белят по нашия метод. В Испания, през която родът Capsicum е нахлул в Европа, използват един сорт сладки чушки, наречени падрон - печени, белени и в туршии. Тяхното месо обаче е малко по-отпуснато, а от друга страна, по-нежно, и резултатът е доста различен.
В България, както и в останалите балкански страни, чушките са пренесени още в началото на ХVІ век по два пътя – от Средиземноморието през Турция и от друга страна през Унгария, където те бързо са се приспособили и превърнали в национален зеленчук. По нашите земи растението също намира благодатни почви и климат и не след дълго става важна стопанска култура. През вековете нашите градинари натрупват ценни знания за отглеждането не само на пиперки, но и на всички зеленчуци, виреещи тук. Ето защо в края на ХІХ и началото на ХХ век хиляди от тях отиват на гурбет в същата тази Унгария и в други средноевропейски страни, за да предават знанията си на тамошни земеделци. И до днес в прочутия покрит пазар на Будапеща се знаят местата, където десетилетия наред българи са предлагали своите зеленчуци.
Типично българските сортове чушки, сред които и капия, са постигнати и усъвършенствани постепенно от нашите градинари през вековете. Специалистите твърдят, че българските чушки са изгубили връзката си със своите родоначалници от Америка и при специфичните условия на нашата страна са се оформили като един вид ендемични форми с изключителни качества. Може би именно на това дължим съхранената сезонност на капията – явно засега не са открили начин да я отглеждат целогодишно в оранжерии в Холандия, Полша или Италия.
Така повечето българи с известно нетърпение, но и с удоволствие чакаме края на лятото, за да изпечем първите червени капии (от разновидности, селекционирани в Института за земеделски култури "Марица” и наречени куртовска капия, софийска капия, капия 1300 и други) – лъскави и здрави рогове, със стегната, пищна и деликатна плът, със зеленчуково-сладка свежест.
Пиперливи разправии
Печенето на чушки често е повод за доста настървени препирни, с голяма доза непримиримост. Защитниците на предварителното избушване и почистване на семките смятат противниците си най-малкото за слънчасали. Ако се изпекат с дръжките, чушките стават само за салата, и то цели, подлучени с чесън, магданоз и оцет. Почти невъзможно е семките да се махнат след изпичане, без да се наруши целостта на съвършения конусовиден зарзават. В случай че ще затваряме чушки (или добре, пипер) в буркан или ще варим лютеница, е просто абсурдно да ги печем с дръжките. Но и за салата от нарязани чушки и домати пак не е удобно да са печени с дръжките.
Да, отвръщат от вражеския лагер, но на избушените чушки сокът им изтича при печене – част от най-вкусното и полезното в зеленчука просто изгаря и се превръща в дим. В тази разправия никога не се постига съгласие и всеки пече с дръжки или без дръжки, според изначалното си убеждение или цел.
Около печенето на чушки всичко е предмет на спор. Дали да се избушват със специален уред, или е по-лесно с пръсти; дали са по-вкусни зелените или червените (тук има компромисен вариант – шарените!); дали е по-добре да се затварят още горещи в буркан, или да се замразяват – вторият начин е далеч по-лесен, но въпреки големия процентен риск от бомбиране, в бурканите те се запазват по-стегнати и свежи. За проблема къде и как да се пекат – да не говорим. Това си е направо повод за семейни раздори. Вариантите са много и всеки действа, както му е удобно – често се използва националната емблема на техническия ни прогрес, чушкопекът. Да, според зрителите на БНТ именно чушкопекът е българската битова революция на ХХ век – той зае първо място в класацията на БНТ за родни битови достижения, проведена в последните часове на 2009 г. в рамките на кампанията "Българските събития на ХХ век" – факт, силно осмиван и оспорван в медийното пространство. Спорен е и създателят на полезния, но доста неикономичен уред – дали е създаден през 1974 г. от майстор във Велико Търново по скици на инженер с чудесното за случая име Пиперков или горе-долу по същото време, но в София от младия тогава инж. Стоилов. Каквато и да е истината, уредът чушкопек се произвежда, купува и използва в доста широки мащаби.
Яжте чушки (и домати)
Подозирал ли е Христофор Колумб какви "крамоли" между хората в едно кътче на Балканите ще предизвикват векове по-късно плодовете на растението, чиито семенца той лично е донесъл още след първото си пътуване до "Индиите”, тоест Америка, като подарък за испанската кралица Исабел ла Католика? Разправиите обаче доказват единствено огромното значение, което сладките разновидности на американското растение имат за българите. Както и лютите впрочем, но за това - друг път.
Само едно е безспорно при чушките – и свежи, и печени, и люти, и сладки, всички те са не само вкусна, но и забележително полезна храна. Наричат ги дори поливитаминен концентрат, или фабрика за витамини. Най-хубавото е, че при печене, готвене или консервиране, те загубват съвсем малък процент от полезните си вещества. Така че яжте и гответе чушки в изобилие, и водете спорове по всички чушкови въпроси на воля.
| 5 | 0 |
